②サワードウスターターの起こし方 – ２日目の手順。半分捨てて、半分足す。

24時間後の様子

サワードウスターターの仕込みをしてから２４時間後。
どんな様子になっていますか？

これは本当に環境によっていろいろなので、
２４時間後にこうなっているべき、というはっきりした基準がないんですよね。
これがとても難しいところ、というか、
混乱してしまうところだと思います。

 

 

今回のわたしの場合は、こんな感じでした。

全粒粉１００％のスターターが、ちょっとおかしな感じですよね。💦

 

★ハーフアンドハーフ。

ハーフアンドハーフ（オールパーパス（中力粉）と全粒粉半々）のもの。
思ったよりいい感じに発酵しています。

 

★オールパーパス（中力粉）のみ。

こちらもいい感じ。

 

★全粒粉のみ。

ジャーン！

うわっ！

という感じでしょ？（笑）

これを見たら、普通の人はきっと
「あー、もうダメになっちゃった！！」
と思って、捨ててしまいますよね。💦

でも大丈夫。捨てないで～。

全粒粉のものは、他の二つよりも早く発酵が進んで、
栄養を食べつくしてしまった、ということなんです。
これはその状態。

「おなかがすいた～」といっている、と思ってください。(^^)/

 

 

半分を取り除き、新しく粉と水を足します。

スターターを仕込んでから２４時間後には、
全く変化がないこともあるし
今回のわたしの「全粒粉のみ」のもののように
発酵がすすみすぎて、上部の色が変わったり、
水分が浮いてしまっているかもしれません。

とにかく、どんな状態かはあまり気にせずに、

・半分の量を取り除き、新しく粉と水を足します。

 

スターターは、粉５０ｇ、水５０ｇの合計１００ｇで作っているはずなので、
その半分の５０ｇを取り除きます。

上部の色が変わってしまったり水分が浮いている場合は
なるべくその部分を取り除くようにしてください。

 

そして新たに粉２５ｇと水２５ｇを足して、よくかき混ぜます。
（この作業を、フィード（えさやり）と言います♪）

この時、全粒粉のみのスターターには、全粒粉のみ２５ｇを、
オールパーパス（中力粉）と半々で作ったものには半々（各12.5g）で。

ぴったり半々でなくてもかまいませんので、
そこはあまり神経質にならなくて大丈夫です。

 

取り除いた分を捨てるのがどうしてももったいない、と思われる方は
マフィンやパンケーキ、パンの生地に混ぜ込んで使うといいそうですが
わたしはまだ試したことがありません。
近々トライしてみたいです♪

 

さて、スターターの半量を処分して、また同じ分量を新しく足したら、
軽く蓋をして、さらに一日置きます。

この後、もしも発酵が早くて、１日待つ前にかさが３倍くらいの高さになっていたら、
その時点でフィード（半量を捨てて、その分を新しく足す）してください。

 

 

スターターの匂いをチェック

スターターを始めに仕込んだときは、ただ粉の匂いしかしません。
二日目以降は、アルコール臭や少し不快なにおいがするかもしれません。

スターターが成熟してくると、粉っぽいに匂いがほとんど消えて
少し酸味のある、ちょっとフルーツに近いようなヨーグルトのような..
なんとなくさわやかな匂いに変わっていきます。

毎日匂いをかいで、その変化を確かめてみてくださいね。

 

 

ここまでの復習！

最後にここまでの手順をおさらい！

１日目。

・清潔な瓶（またはプラスティックの容器）に、粉５０ｇと水５０ｇを入れて、よく混ぜる。
　　＊粉は全粒粉、または全粒粉と無漂白のオールパーパス（中力粉）を半々で。

・瓶に軽く蓋をして、一日置く。

 

２日目。

・スターターの半量を処分し、捨てた分と同じ量の粉と水を新しく足して、よく混ぜる。。
　　＊５０ｇを処分し、２５ｇの粉と２５ｇの水を足す。

・軽く蓋をしてさらに一日置く。

・一日待たずに、かさが３倍程度になるまで発酵したら、その時点でフィードする（半量を処分し、半量を足す）。

今日はここまでです。(^^)/

 

 

＊＊つぶやき＊＊

わたしが今回新しく起こしたスターターのうちの二つは
実はダメになってしまいました。💦
生き残ったのは全粒粉１００％で作ったものだけ。

これだけは元気に発酵してくれて、
ただいまこのスターターを使っての初めてのパンを仕込み中です。

今回は煮たいちぢくを混ぜ込んでみました。
焼き上がりが楽しみ。
うまく焼けたら（いや、焼けなくても）明日紹介しますね。🍞☺

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