動物性食品を一切使わない、ヴィーガンキムチです。
白菜は一口大に切り、分量の塩(シーソルト)をまんべんなくまぶして1~2時間ほど置いておく。ねぎは小口切り、にらはざく切り、大根とにんじんは薄めの短冊切りにする。
1を、3度水洗いし、よく水気を切る。そのまま30分ほど置いておく。
ペーストの材料をすべて合わせて、フードプロセッサーやハンドブレンダーでペースト状にする。ハンドブレンダーなどがない場合には、玉ねぎ、にんにく、しょうがはそれぞれすりおろして混ぜる。
3のペーストを、白菜以外の野菜(にら、ねぎ、大根、にんじん)に合わせてよく混ぜる。混ざったらよく水を切った白菜も入れて、全体をよく混ぜる。
瓶やホウロウなど、匂いのつきにくい容器に、ぎゅっぎゅと詰めていく。容器の一番上までは詰めず、少しスペースを残しておく。
常温で1日~5日ほど発酵させた後は、冷蔵庫で保存。発酵具合は毎日味見をして確かめつつ、冷蔵庫に入れるタイミングを決めます。冷蔵庫内でもゆっくりと発酵が進んでいくので、長期保存したい場合はなるべく早めに冷蔵庫に入れるといいです。逆にすぐに食べてしまいたい場合は長めに発酵させてください。
発酵具合のお好みは人それぞれ。発酵が進むにつれて酸味が出ていきますが、それは乳酸菌が増えている証拠です。発酵が進んだキムチの方がビタミンも豊富だそう。
お好みの状態を見極めて、いただいてくださいね。